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충청도에서는 오랜 세월 동안 일상적으로 먹는 음식지자 해장 음식으로 자리를 잡아온 올갱이국은 소박하지만 깊은 맛으로 많은 이들의 사랑을 받는 향토 음식이다. 맑고 시원한 국물 속에 담긴 자연의 맛과 조상의 지혜가 고스란히 담긴 이 음식은, 한끼 식사를 넘어 충청도의 식문화유산이라고 볼 수 있다. 이번 글에서는 충청도 올갱이국의 재료와 유래, 그리고 조리방법 까지 알아보는 시간을 갖도록 하겠다.
1. 시골 사람들의 자연과 함께한 지혜(유례)
‘올갱이’는 ‘다슬기’의 충청도 방언이다. 민물에서 자라는 조그만 조개류인 다슬기는 깨끗한 물에서만 채집할 수 있고, 충청도 내륙 하천이나 계곡 등지에서 쉽게 구할 수 있는 식재료 였다.
올갱이국 농사 시기와 맞닿아 있다. 논밭일로 뒤 지친 몸을 달래기 위해 보양식으로 즐겨 먹었고, 특히 여름철 지친몸을 깨우는 피로회복 음식으로 인기가 많았다. 다슬기는 그 성질이 차가워 무더운 날씨에 열을 내려주는 데 효과적이라 여겨졌다. 특히 간의 열을 내리고 다스린다고 하여 해장이 잘 된다는 인식 덕분에 술꾼들에게 술 마신 다음날이면 빠지지 않는 해장국으로 인기가 많았다.
특히 충청북도 보은, 괴산, 영동, 옥천 등에서 오래전부터 올갱이 채집과 판매가 활발히 이루어졌고, 지역 시장터에서 올갱이국을 끓여 파는 노포도 흔하게 볼 수 있었습니다. 지금도 이들 지역에서는 올갱이국이 외식메뉴로 일반 가정식으로 두루두루 인기가 있는 음식이다.
2. 그 뭐 별거 있겠어 하지만, 깊은 맛을 내는 구성(재료)
올갱이국은 재료 구성은 정말 간단하지만 그 맛은 조화롭다. 가장 기본이 되는 재료는 바로 올갱이(다슬기)이다. 올갱이(다슬기)를 깨끗한 물에서 박박 문질르고 이물질을 깨끗이 제거하고, 삶아서 살만 발라내 국물로 이용합니다(말은 쉽지 사실 매우 번거로운 작업이다).기본 육수는 보통 된장을 베이스로 하는 경우가 많으며, 식당이나 가정에서 조금씩 차이는 있으나, 들깨가루를 넣어 고소한 맛을 더하고, 또 일부는 청양고추, 마늘, 파 등을 첨가하여 매콤 깔끔한 맛을 살기도한다.
또한 시래기, 우거지, 미나리, 부추 등을 첨가하여 시원한 맛과 식감을 살리는 것이 일반적으로 조리되고 있다. 이 외에도 기호에 따라 무, 콩나물, 미역 등을 넣기도 하며, 재료 본연의 맛 자체가 깊은 감칠맛이 있어 기타 조미료의 사용이 미미하다.
특히 올갱이는 껍데기째 삶은 후 살만 발라 사용하기 때문에 손질이 매우 번거로운 반면 그만큼 정성이 담긴 음식이기도 하다. 요즘에는 손질된 냉동 올갱이(주로 중국산)도 유통되고 있지만, 충청도 토박이들은 역시 직접 잡아 손질한 올갱이로 끓인 올갱이국을 선호하고 있다
3. 정성없이는 먹을 수 없는 맑은 국물(조리법)
충청도 올갱이국의 조리법은 정성이다. 통상은 농작물을 수확하거나 육류와 같이 먼저 준비된 상태에서 시작한다면 올갱이국을 먹기위해서는 채집의 단계가 먼저 선행되어야 하고 그렇게 잡은 올갱이를 흐르는 물에 충분히 해감하고, 껍질째 삶아낸 후 찬물에 헹군 뒤 바늘로 살을 하나하나 발라냅니다. 이 과정은 시간이 상당히 오래 걸리는데 개인적으로 필자는 이과정을 중요하게 생각한다.
혼자 올갱이를 까려면 노력과 시간이 많이 걸리는데 혼자하기 보다는 여럿이 모여서 담소를 나누며 바늘로 하나하나 발라내다가 홀랑홀랑 몇 개씩 주서 먹기도 하고 그러다 엄마한테 혼나기도 하고 잔소리도 들으면서 준비하는 과정이 음식을 기다리는 마음과 대화를 나누며 준비하는 과정속에서 가족의 사랑을 느끼기도 한다.
발라낸 올갱이 살은 한 번 더 데쳐 잡내를 제거하고, 멸치나 다시마 육수에 넣고 끓인다. 이때 중요한 포인트는 양념을 과하게 하지 않는 것입니다. 충청도식 올갱이국은 그저 슴슴하게 맑은 국물에 감칠맛과 시원함이 살아 있어야 하고, 들깨가루나 된장도 지나치게 사용하지 않고 약간의 간만으로 맛을 조절한다. 마지막에는 미나리나 부추 같은 채소를 살짝 넣어 향을 더하고, 뚝배기에 담아 김이 모락모락 나는 채로 상에 올립니다. 반찬 없이도 한 그릇으로 속을 따뜻하게 풀 수 있어, 많은 지역민들이 아침식사나 해장용으로 즐겨 찾습니다. 요즘에는 지역 특산품으로 레토르트나 올갱이국 밀키트 형태로도 출시되어, 지역을 벗어난 곳에서도 맛을 즐길 수 있게 되었습니다.
화려하거나 자극적인 맛은 아니지만, 충청도 올갱이국에는 자연과 전통, 정성이 고스란히 담겨 있다. 지역 주민들의 손끝에서 만들어진 한 그릇의 국은 그 자체로 충청도의 정서와 식문화를 대변하고 있다.
