우리나라에서 단일 섬으로는 제일 큰 제주도는 과거에 탐라국이라는 독자적인 나라와 문화가 있었던 지역으로 현재는 섬이라는 의미의 도가 아닌 행정지역상 도라고 명명되어 있으며, 엄연히 제주시와 서귀포시와 같이 2개의 시를 보유한 특별자치도 이다. 따라서 그 규모와 역사를 고찰 해 볼때 여타의 다른 지역과는 확연한 차이를 나타내고 있다. 또한 독특한 자연환경과 역사적 배경을 바탕으로 특색 있는 향토음식을 발전시켜 왔다. 이번 글에서는 육지가 아니고 섬이라는 지리적인 특징을 관점으로 제주 향토음식의 특징과 대표요리, 그 맛의 차이를 알아보도록 하겠다.
자연환경: 섬이 만들어낸 식재료의 다양성(자연환경)
제주도는 옛부터 삼다도(三多島)라 불릴 만큼 바람, 돌, 여자가 많다는 말이 유명하다. 음식에 있어서도 자연환경이 많은 영향을 미쳤다고 본다. 가장 큰 특징적인 요소는 육지 생태계와 해양생태계가 함께 공존하는 환경입니다. 해양 자원이 풍부한 것은 말할 필요도 없이 당연한 상황이다. 이는 섬이라는 특성상 사면이 바다로 둘러싸여 있고 자리돔, 갈치, 전복, 소라(보말) 등 다양한 해산물이 쉽게 접할 수 있다. 특히 해녀는 직업이 있기에 다양한 해산물을 통한 독특한 특징을 살펴 볼수 있다. 해녀들이 직접 채취한 해산물은 신선하고 자연의 맛을 가지기에, 별다른 조미료라든지 특별한 조리 없이도 충분히 훌륭한 정찬 요리가 된다. 육지 자원은 척박한 화산암 지형으로 인한 배수환경은 물이 많이 필요한 벼농사가 어려워 보리, 조, 고구마, 메밀 등의 작물들이 주로 재배되었다. 이는 제주 음식이 상대적으로 담백하고 소박한 특징을 가지게 만든 요인이다. 또한 감귤, 우뭇가사리, 톳 등도 제주에서만 생산되는 특산물로(물론 감귤은 남부지방에서도 일부 재배되지만, 농담처럼 하는 말이 제주도민들은 귤은 돈주고 사먹지 않는다는 말이 있을 정도라고 한다), 음식의 맛과 향미에 특별함을 더한다. 이처럼 제주 향토음식은 지리적 고립성 속에서도 다채로운 자연환경을 지닌 섬이라는 특수성을 살린 독창적인 식문화로 발전할 수 있었다고 생각한다.
제주만의 독창적인 음식들(향토요리)
제주도만이 누릴수 있는 자연환경에 의한 재료의 풍요로움은 곧 다양한 향토음식로 이어진다고 볼 수 있다. 제주도의 대표 향토음식은 그 조리법과 재료 선택에서 ‘섬’이라는 정체성을 분명히 보여주고 있다. 예를 들어, 고기국수는 육지에는 없는 제주만의 독특한 메뉴로, 돼지고기를 푹 고아 만든 국물에 면을 넣은 음식이다. 이는 과거 제주에서 돼지고기를 귀하게 여긴 문화와 명절이나 잔칫날에만 맛볼 수 있었던 육류의 귀함에서 비롯된 요리이다(기타 다른 지역에서도 면류의 음식은 다양하지만 제주도 자체의 국수 소비는 상당하고 국수를 만드는 밀가루 역시 고급 밀가루를 이용하는 것으로 보았을때 국수에 진심이라고 생각해 볼 수 있다)그리고, 몸국은 모자반(몸-제주도 방언)을 이용한 국으로, 돼지고기 육수를 베이스로 하고 해초와 함께 어우러져 독특한 풍미가 특징이다. 이 음식은 제사 음식에서 유래된것으로 전해지고 있다. 회복식 또는 보양식으로도 많이 활용되고 있다. 전복죽, 갈치조림, 보말죽, 자리돔회 등도 신선한 해산물을 최대한 그대로 살리는 방식으로 조리되며, 자극적인 양념보다는 재료 본연의 맛을 살리는 데 중점을 둡다. 이외에도 제주 흑돼지는 제주도 고유 품종으로, 육질이 쫄깃하고 상당한 풍미가 있어 관광객들 사이에서 필수코스 메뉴로 자리잡았다.. 대부분 향토음식이 그렇듯, 제주 음식도 화려함 보다는 소박함과 지역에서만 나는 특산품에서만 느낄수 있는 독특함 즉 섬 특유의 정취를 맛볼 수 있습니다.
섬 음식의 조리 방식과 맛의 차이(특징)
제주 음식이 상대적으로 간단해 보이지만, 오히려 깊고 풍부한 맛을 내는 비결은 바로 가장 큰 특징인데 바로 ‘있는 그대로 자연을 담은 맛을 최대한 살리는 조리 방식이다. 단순하지만, 특별하고 유별난 조리법인 아닌 재료 본연히 특징을 살리는 조리법이 주를 이룬다. 제주지역에서 쉽게 접할수 있는 식재료들을 이용하여 최대한 간단히 어쩌면 재료가 8할은 다했다라고 말해도 과한 말이 아닌것 같다. 예를 들어 갈치조림은 간장과 고춧가루등을 사용하여 간단하게 조리하여더 제주 갈치만의 부드러운 식감과 감칠맛을 이끌어냅니다. 보말죽은 제주도에만 나는 보말이므로 그저 보발 삶은 국물에 쌀을 넣고 오래 끓이기만 해도 고소하고 짭조름한 바다의 풍미를 느낄 수 있는 독특한 요리가 되고 만다. 또한, 제주의 음식은 계절성에 영향을 많이 받는데 봄에는 톳무침과 같은 해조류 요리가, 여름에는 오분자기 해장국이나 자리물회가 인기며, 가을과 겨울에는 갈치와 고등어 조림, 몸국 등이 자주 식탁에 오른다. 맛을 보더라도 자극적인 맛을 지양하고 담백한 구수함그리고 녹진함, 소박하지만 정갈한 풍미가 넘치는 것이 바로 제주 향토음식만의 독특한 포인트 라고 할 수 있다. 섬이라는 독특한 환경이 제공하는 자원(식재료)과 제한 조건이 오히려 독창적인 음식문화로 계승 발전해 왔다고 생각한다.
때로는 고립되고 과거에는 양반들의 유배지였던 그곳 , 한때는 '탐라'라는 이름의 엄연한 나라였던 그곳, 이름만큼이나 진짜 제주의 환경과 풍경 그리고 음식은 정말 탐이 난다. 추워지면 뜨끈한 몸국에 해장 한번하고 싶다는 생각을 하며 글을 마친다
