원래 막창은 소의 네번째 위, 즉 주름위를 구운 음식을 말한다. 또 다른 말로는 홍창이라고 도 부른다. 통상 소는 막창 뿐만아니라 대창이나 양곱창 구이로 많이 먹고 대구지역의 경우 돼지막창구이가 유명하다. 왜 하필 대구 막창구이가 유명할까? 이번 살펴볼 주제는 대구지역 막창구이의 특징, 역사적 유래와 지역성 중심으로 막창구이가 어떻게 대구의 대표음식이 되었는지 집중적으로 살펴 보도록 하겠다.
1. 대구 막창만의 특징 _ 숯불, 쫄깃한 식감, 막장
대구 막창구이의 일박적인 조리방식이면서 가장 큰 특징은 숯불구이 방식이라고 본다. 숯불이 만들어내는 고온에서 막창을 빠르게 구워내어 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하게 만드는 방식이다. 이는 단순히 조리시 숯불이라는 열원으로써의 역활 뿐만아니라, 숯이 탈때 나오는 불향으로 인해 부속고기의 잡내를 없에주고 특유의 고소한 풍미를 느낄 수 있게 해주는것 같다.
막창은 주로 돼지막창을 주로 사용하는데, 막창을 즐기먹는 방법이 독특하다는 점도 큰 특징입니다. 일반적으로 들깨소금, 된장소스, 쌈장, "막장" 이라고 불리는 막창전용 소스(통상 콩이 씹히는 쌈장에 간마늘, 고추다진거, 고추가루 등이 섞인것으로 업소마다 그특징 다르다), 여기에 파채무침, 마늘, 부추겉절이, 고추썰은것 등이 곁들여져 입맛에 따라 다채로운 조합이 가능합니다.
또한 대구막창은 대부분 손질을 잘 해서 부속고기 치고는 잡내가 적고 식감이 살아있는 편이다. 양념막창보다는 생막창을 구워먹는 방식이 선호되며. 연탄구이 방식도 있고, 초벌구이 형태로 제공되기도 한다..
2. 막창구이의 역사 – 피난과 전쟁 속에서 태어난 서민음식
대구막창구이의 본격적인 대중화 시기는 한국전쟁 이후인 50년대, 60년대로 알려져 있습니다. 당시 피난민들은 부산, 대구와 같은 영남지방으로 몰려들었고, 육류 소비가 증가함에 따라, 값싸게 먹을 수 있는 부산물인 막창을 자연스럽게 먹기 시작했다라고 추정해 볼 수 있다. 초기에는 숯불이 불판에 구워 먹었고, 조미도 간단했지만 차츰적으로 양념이 다채로워지고, 숯불 사용, 손질 기술의 발전 됨에 따라 지금과 같은 형태로 발전하게 되었다고 본다. 특히 대구는 경북지역의 대표도시로 주변 농축산물들의 유입이 잦았고, 특히 육류 유통 시장이 발달함에 따라 막창과 같은 부산물을 꾸준히 공급할 수 있어다. 이 부분이 지속적으로 막창구이 문화가 유지되게 하는 중요한 포인트이다. 또한 1980년대 경제부흥기에 포장마차와 선술집등이 유행하면서 값싸고 기름진 막창구이는 젊은층 들로 사이에서 인기 메뉴가 되었고, 이후 막창 전문점들이 자연스럽게 생겨나기 시작했다. 대구를 여행해본 사람들은 알겠지만 정말 대구에는 편의점 수만큼이나 막창가게가 많다. 현재는 프랜차이즈화도 되었지만, 여전히 노포들이 성업중에 있고 대구 토박이들의 많은 지지와 사랑을 받고 있다. 대구 막창구이는 단순한 부속고기의 개념을 넘어섰으며, 대구 사람들의 입맛, 지역의 특성과환경, 역사적 서사와 그들 만의 정체성이라고 할수 도 있다. 대구라는 도시를 대표하는 소울푸드인 이 막창을 상추 한장 위에 숯불로 노릇하게 구워진 막창과 갖은 양념으로 특화된 막장을 찍고 그것도 모라라 편으로 썰은 마늘과 매운고추를 잘 쌈사서 한입에 먹는 모습은 정말 막창구이를 맛있게 먹는 방법이라고 할 수있다.
3. 지역성 _ 왜 그 많은 도시중 유독 대구만의 막창구이 문화가 형성 되었을까?
환경적인 영향을 보았을때 대구는 연평균 기온이 높고 특히 여름철 평균 기온은 전국 최고라고 할수 있을 정도로 매우 더운 도시다, 이런 기후적 특성이 대구 사람들의 식생활에도 영향을 미쳤을 것으로 추측컨데, 더운 날씨 속에서 기운내고 떨어진 입맛을 복돋우기 위애 아마도 기름지고 자극적인 음식이 사랑받게 되지 않았을까 추측해 본다. 대구의 음식 간은 보동 ‘강한 맛’과 ‘진한 풍미’를 중시한다. 쉽게 말해서 짜고 맵게 이다. 그래서 막창구이는 이 기준을 완벽하게 만족시키는 메뉴가 되지 않았을까? 지방이 적절히 녹아내리며 탄생하는 고소한 풍미와 육향, 숯불 특유의 불향, 그리고 소스와 부재료의 강한 조화는 대구 사람들 뿐만 아니라 전국적인 입맛을 사로 잡았다고 본다. 또한 대구는 예로부터 시장이 잘 발달하여 외식 문화가 발달했는데, 다른 광역시에 비래 물가가 저럼한 편으로 주머니 사정이 가벼운 서민 입장에서는 저렴한 가격에 술과 곁들이기 좋은 막창은 자연스럽게 인기 메뉴가 되었다고 본다. 특히 동성로, 칠성시장, 교동시장 등지에는 막창 골목이 형성되어 있으며, 수십 년의 전통을 자랑하는 맛집들도 꾀 많이 존재한다. 이처럼 지역성과 환경, 입맛이 어우러져 막창구이는 대구의 대표 음식으로 자리 잡게 된 것으로 보인다.
